Grana Padano D.O.P.

Grana Padano


Le Origini del Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio DOP, ed è uno dei formaggi più antichi d'Europa. Intorno all'anno 1000 i monaci cistercensi di Chiaravalle bonificarono alcune aree della Pianura Padana creando terre per l'allevamento del bestiame. In poco tempo si ebbe una grande disponibilità di latte una parte del quale fu destinato alla produzione di un formaggio che potesse, stagionando, conservarne tutte le proprietà nutritive. Nacque così nella Padania il Grana.
Ancora oggi lungo la pianura che si estende ai piedi delle Alpi, in quella terra attraversata dai corsi d'acqua che scendono purissimi dalle montagne, si produce quel formaggio. La ricchezza d'acqua e la particolare composizione del terreno permettono che il latte delle mucche sia ricco di sostanze e di sapore. Il Grana Padano è un prodotto esclusivo del latte padano. Un latte dalle particolari proprietà chimiche fisiche e batteriologiche. La scienza non ci spiega totalmente perchè, allora è necessario affidarsi ad una tradizione lungamente e attentamente sperimentata. Tradizione significa criteri rigorosi in quanto a strutture, condizioni igienico - sanitarie della mandria, mungitura, conservazione del latte e l'alimentazione.


Il Metodo di produzione:


Raccolta e affioramento

Il latte alla stalla, dopo ogni mungitura, viene stoccato in vasche rafrigeranti in acciaio che lo conservano a circa 11°C in attesa della raccolta giornaliera con autocisterne. I prelievi del latte alla stalla per le analisi periodiche e i controlli effettuati all'arrivo in Caseificio, ne accertano la genuinità, rispondenza igienica e l'idoneità casearia. Il latte rispondente agli standard qualitativi è inviato ai due affioratori automatici dove al loro interno il latte staziona dalle 20-22 ore alla temperatura di 11 gradi centigradi. I due affioratori verticali di nuova concezione tecnologica e controllati da un computer, permettono la naturale e parziale scrematura del latte causata dallo spontaneo affioramento della parte grassa (panna) verso gli strati più alti, trasportando anche quantitativi rilevanti di microrganismi, in pratica una naturale depurazione del latte da caseificare. All'interno degli affioratori il latte è conservato in 6 ripiani sovrapposti, pesati ognuno attraverso una cella di carico per favorire la fase della spillatura pilotata dal computer. In questa fase il latte magro degli strati più bassi di ogni singolo ripiano defluisce verso la vasca di miscelazione situata alla base degli affioratori. Il defluire del latte dapprima velocemente e poi lentamente è fermato elettronicamente al raggiungimento del rapporto grasso/caseina manovrando sul peso del latte scaricato. La fase successiva vede una quantità di latte di circa 950 litri fluire in ciascuna delle tipiche caldaie di rame. È il latte parzialmente scremato che è stato separato dagli strati superficiali a più alto contenuto di grasso che costituiscono la panna.

Lavorazione

Circa 950 litri di latte fluiscono in ciascuna delle caldaie di rame per la lavorazione. Operazione determinante è l'aggiunta del siero innesto. L'innesto in siero è una coltura attiva di batteri lattici termofili a forte acidità compresa tra 29 e 31 gradi SH e 25 - 30 milioni per ml di latte in lavorazione di quei fermenti, che con la rapida acidificazione della cagliata e con l'apporto enzimatico, diventano promotori della qualità del formaggio. Il siero innesto è ottenuto dal siero residuo di caseificazione conservato per 24 ore a temperatura decrescente sino a raggiungere la massima riproduzione dei lattici desiderati. L'attività e la vitalità del siero innesto sono controllate periodicamente dagli istituti specializzati, e saggiate, tramite titolazione dell'acidità, a 12 ore e al momento dell'utilizzo. L'innalzamento della temperatura a 32 gradi centigradi precede l'aggiunta del caglio di vitello a basso tenore di pepsina, in quantità sufficiente ad avere la formazione di coagulo in 7 - 10 minuti L'innalzamento della temperatura fino a 54 - 55 gradi centigradi determina la caseificazione e con metodica agitazione, si compie quella rottura della cagliata che ha come conseguenza la separazione del grasso e la contrazione della cagliata stessa. Dall'introduzione del caglio al momento della cosiddetta cottura, trascorrono 20 - 22 minuti. La contrazione della cagliata prelude al suo depositarsi sul fondo della caldaia. La sosta che dura circa 1 ora, agevola l'amalgama tra i granuli e facilita estrazione della massa caseosa. Tutto è pronto per il recupero e il taglio di una massa predestinata a costituire due forme.

Fasciatura e salamoia

Ogni forma è poi collocata all'interno di uno stampo, avvolta accuratamente da una tela e pressata costantemente. Continui rivoltamenti e sostituzioni di tela agevolano l'espulsione del siero. Un momento significativo in questo momento è l'applicazione alla forma della fascera con impresso il marchio d'origine del Grana Padano e il numero di matricola del produttore. Dopo 48 ore le forme sono convogliate in salamoia.» una salina idrodinamica dove è il flusso d'acqua provocato da due turbine a muovere le forme e a introdurle nei cestoni dove vi rimangono per 18 giorni. In salamoia satura, le forme perdono acqua e assumono sale, il calo peso in questo periodo è mediamente del 4%. La salamoia è periodicamente controllata per concentrazione 25°Be e per temperatura 16,5°C. Le forme estratte dalla salina sostano per 8 ore in una camera calda per ridurne l'umidità e per rendere le forme pronte al lungo periodo di stagionatura che le attendono.

Stagionatura e marchiatura

La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura compresa tra i 15-22 gradi e umidità a 80-90%. Durante la stagionatura il formaggio viene costantemente rivoltato e spazzolato per assicurare una omogenea maturazione ed una perfetta qualità. Al termine della maturazione che avviene dopo 9 mesi alcuni esperti del Consorzio di tutela del formaggio Grana Padano chiamati "battitori" verificano tutte le forme di Grana Padano. Un esame condotto senza indulgenze, che promuove solo la perfezione. Una perfezione garantita dall'applicazione a fuoco del marchio di qualità su ogni forma. Questi controlli antichi come la storia del Grana Padano, rivelano nel corso della stagionatura se la forma possiede la qualità e il sapore necessari per ricevere il marchio di garanzia del consorzio. A questo punto, il Grana Padano è pronto a conquistare la tavola: ricco di proteine, vitamine, Sali minerali, è fonte di energia e benessere ed è un prezioso ingrediente di infinite ricette. Solo le forme migliori verranno stagionate oltre venti mesi per ottenere l'ulteriore marchio a fuoco "RISERVA", un esclusivo certificato di qualità di un gusto raffinato che solo un'attesa così lunga può garantire.

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