Spinatura

Una volta coagulato il latte, la cagliata va rotta, cioè sminuzzata, con l'utilizzo di appositi strumenti, lo spino o la lira, per facilitare ulteriormente lo spurgo del siero dalla massa solida. l'operazione di spinatura termina quando tutti i microgranuli hanno raggiunto la stessa dimensione di circa un chicco di riso.